Чтобы увеличить количество элементов, обновите сначала движок до последней версии:
http://s2cms.ru/downloads/development/
Затем сделайте простейшее расширение с единственным хуком:
<hook id="fn_last_articles_start"><![CDATA[
$num = 7;
]]></hook>
Я уже писал, как делать простейшие расширения для настройки:
http://s2cms.ru/forum/viewtopic.php?pid=185#p185
Вам нужно удалить тот хук и добавить вышеприведенный.
Также можете заглянуть в документацию по расширениям.
Что касается сокращения количества элементов в <!-- s2_article_tags -->, не вполне понимаю, зачем это нужно, а также какие именно элементы нужно оставлять и какие прятать. Мне кажется, это будет запутывать пользователей. В любом случае, это ограничение сходу сделать нельзя, я позже еще подумаю.